น้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอก (olive oil) เป็นน้ำมันระเหยยากที่แทรกตัวอยู่ในผนังผลชั้นกลางของผลมะกอกโอลีฟสุก ต้นมะกอกโอลีฟ
มีชื่อพฤกษศาสตร์ว่า Olea europaea L.
จัดอยู่ในวงศ์ Oleaceae

เป็นพืชอาสินสำคัญของโลกชนิดหนึ่ง เดิมทีผู้เรียกชื่อพืชนี้ในภาษาไทย ว่ามะกอกบ้าง มะกอกฝรั่งบ้าง มะกอกเทศบ้าง มีถิ่นกำเนิดบริเวณโดยรอบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เมื่อต่อมามีการนำไปปลูกในประเทศที่ตั้งอยู่ในบริเวณเส้นศูนย์สูตรหรือเขตร้อน มนุษย์รู้จักใช้ผลมะกอกโอลีฟเป็นอาหาร ใช้น้ำมันมะกอกในการปรุงแต่งอาหาร ตลอดจนใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่น ขัดเงา หรือใช้เป็นน้ำมันเชื้อเพลิงมาตั้งแต่ก่อนคริสตกาลแล้ว ผลมะกอกโอลีฟเมื่อสุกจะมีรสขมมาก เนื่องจากมีสารผมชื่อโอล์ยูโรพีน (oleuropein) การใช้ผลมะกอกโอลีฟเป็นอาหารจึงจำเป็นต้องขจัดสารนี้มออกไปก่อน ในสมัยโบราณมีการแปรรูปมะกอกโอลีฟอยู่หลายวิธี เช่น การอบแห้ง การหมักด้วยเกลือ หรือการดอง แต่วิธีการเหล่านี้ขจัดความขมออกไปได้เพียงเล็กน้อย

ต่อมาราวในราว ค.ศ. ๑๙๐๐ มีการพัฒนากระบวนการผลิตโดยอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย จึงสามารถขจัดสารขมของผลมะกอกโอลีฟให้หมดไป โดยมีขั้นตอนดังนี้ เริ่มจากการนำไปดองกับโซเดียมไฮดรอกไซด์โดยใช้ความร้อนช่วย เมื่อสารขมถูกขจัดไป โดยการทำปฏิกิริยากับด่าง จะทำให้ผลมากกว่าโอลีฟมีคุณสมบัติเป็นด่างมาก และเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อถูกอากาศ ผลมากกว่าโอลีฟจะแก่จัดหรือสุก และถูกเก็บในช่วงเดือนพฤศจิกาถึงเมษาของทุกปี ผลดิบที่อาจปะปนมากับผลสุกจะถูกคัดแยกออกไปดองเพื่อใช้เป็นอาหาร ผลสุกที่เก็บได้จะถูกนำไปบีบเอาน้ำมันโดยผ่านแรงงานคนหรือเครื่องจักร ได้น้ำมันที่เรียกว่า น้ำมันมะกอกชนิดหยาบ เก็บไว้ในภาชนะปิดสนิท เมื่อนำไปผสมกับน้ำเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนที่ละลายน้ำ จะได้น้ำมันมะกอกที่บริสุทธิ์ขึ้น น้ำมันมะกอกอย่างนี้เมื่อผสมกับน้ำจะแยกชั้นกัน น้ำมันมะกอกจะรออยู่ชั้นบน ส่วนน้ำจะอยู่ชั้นล่าง น้ำมันมะกอกที่แยกจากชั้นน้ำจะถูกนำไปกรองต่อไป น้ำมันมะกอกที่ได้จากการบีบมะกอกโอลีฟสุกครั้งแรกโดยใช้อุณหภูมิต่ำ เรียก น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ จัดเป็นน้ำมันมะกอกชั้น ๑ เป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดีที่สุด มีสีเหลืองทอง ใส ไร้กลิ่น กินได้ ส่วนใหญ่นำมาใช้ในการปรุงแต่งอาหารและใช้ในทางการแพทย์ และมะกอกโอลีฟที่เหลือจากการบีบคั้นน้ำมันครั้งแรกจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อนและบีบด้วยแรงงานคนอีกครั้งหนึ่ง ได้น้ำมันมะกอกชนิดชั้น ๒ ที่มีคุณภาพรองลงมา มีสีเขียวอ่อน ใช้ในอุตสาหกรรมการทำสบู่คุณภาพดี ใช้เป็นสารหล่อลื่น และใช้เป็นอาหาร ส่วนที่เหลือจากส่วนที่เหลือของเนื้อมะกอกโอลีฟหลังจากบีบน้ำมันครั้งที่ ๒ จะถูกบีบอีกครั้ง หรืออาจสกัดด้วยตัวทำละลายลางชนิด ได้น้ำมันมะกอกชั้น ๓ ซึ่งเป็นน้ำมันมะกอกชนิดคุณภาพต่ำที่สุด นำไปใช้ในอุตสาหกรรมการทำสบู่ราคาถูก น้ำมันมะกอกที่ได้นั้น เมื่อเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทจัดเก็บได้นาน แต่ถ้าน้ำมันมะกอกถูกอากาศ สีจะเข้มขึ้นและมีกลิ่นหืน อันเป็นผลจาก ปฏิกิริยาของอากาศกับองค์ประกอบทางเคมีกลุ่มน้ำมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันมะกอกเทศ มะกอกโอลีฟกินเป็นอาหารได้ในหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะดองเค็มและแช่อิ่ม ผลมะกอกโอลีฟทั้งชนิดดิบ ชนิดกึ่งดิบกึ่งสุก และชนิดสุก กินเป็นอาหารได้ ใช้ในการปรุงแต่งอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารก็ได้ นอกจากนี้มะกอกโอลีฟ ยังเป็นแหล่งของไวตามินบีและมีสารต้านอนุมูลเสรีอยู่ด้วยจัดเป็นอาหารที่มีคุณค่ายิ่งชนิดหนึ่งของมนุษย์ ส่วนน้ำมันมะกอก นอกจากใช้ปรุงอาหาร ใช้ในอุตสาหกรรมการทำสบู่ และใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่นแล้ว ในทางการแพทย์ยังใช้เป็นส่วนประกอบของในยาตำรับยาระบาย ใช้เป็นตัวเพิ่มความชุ่มชื้น และเป็นตัวบรรเทาอาการระคายเคืองในตำรับยาครีมหรือตำรับยาที่ใช้ภายนอกร่างกาย รวมทั้งใช้เป็นน้ำกระสายยาในยาฉีดลางชนิดด้วย โดยทั่วไปแล้ว การที่จะนำน้ำมะกอกน้ำมันมะกอกไปใช้ประโยชน์อย่างไรมักขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำมันมะกอก น้ำมันมะกอกชั้นดีใช้ปรุงอาหารและใช้ระดับการแพทย์เป็นสำคัญ ส่วนน้ำมันมะกอกชั้นรองๆลงมา มักใช้ในอุตสาหกรรมทําสบู่ ใช้เป็นน้ำมันหล่อลื่น คนไทยรู้จักใช้น้ำมันมะกอกชโลมผมเพื่อบำรุงเส้นผม เชื่อกันว่าน้ำมันมะกอกทำให้เส้นผมสลวยเป็นเงาและดกดำ

รูปภาพจาก:healthandtrend.com,aroka108.com