น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชู เป็นสารละลายใส ไม่มีสี หรือสีชสอ่อนๆ มีกลิ่นฉุน รสเปรี้ยว น้ำส้มสายชูแท้ต้องประกอบด้วยกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่า กรดน้ำส้ม มีสูตรเคมีเป็น CH3COOH มีชื่อสามัญว่า vinegar คนไทยสมัยก่อน รวมทั้งใน ตำราพระโอสถพระนารายณ์ เรียกน้ำสาชู แต่ ปัจจุบันเรียกเพี้ยนเป็น น้ำส้มสายชู บางถิ่นเรียก น้ำส้ม หรือกรดน้ำส้ม ก็มี เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหารที่นิยมใช้ในครัวเรือนมาแต่อดีตกาล ตำราสรรพคุณโบราณว่าน้ำส้มสายชูมีรสเปรี้ยว มีสรรพคุณระงับความร้อนในร่างกาย ขับปัสสาวะ ขับเสมหะ ในตำราพระโอสถพระนารายณ์ ยาขนานที่ ๕๘ “ยาทาพระเส้น” แก้ลมอัมพาตและลมอื่นๆ ให้ใช้เหล้าหรือน้ำส้มสายชูเป็นกระสายก็ได้ ดังนี้

ยาทาพระเส้น ให้เอาพริกไท ข่า หอม กระเทียม มหาหิงคุ์ ยาดำ สิ่งละส่วน ตะไคร้หอม ใบขี้เหล็ก ใบตองแตก ใบมะขาม ใบเลี่ยน สิ่งละ ๔ ส่วน เอาใบมะคำไก่ ๑๖ ส่วน  น้ำสุรา น้ำส้มสายชูก็ได้ เป็นกระสาย ทาแก้พระเส้นพิรุธ แลแก้ลมอัมพาต ลม ปัตฆาฏกล่อน ตะคริว จับโปง เมื่อยขบทั้งปวง หายแลฯ

ในสมัยก่อน ทำน้ำส้มสายชูจากการหมักเชื้อน้ำตาลหรือผลไม้ แต่ปัจจุบันมักนิยมซื้อที่โรงงานอุตสาหกรรมผลิตมาขาย น้ำส้มสายชูที่ใช้บริโภคได้มี ๓ ชนิด คือ ๑.น้ำส้มสายชูหมัก โดยใช้การหมักแป้งจากธัญพืชหรือผลไม้ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ วิธีนี้ใช้เวลาไม่น้อยกว่า ๔๕ วัน จึงจะใช้จึงจะได้น้ำส้มสายชูที่มีเนื้อกรดน้ำส้มราวร้อยละ 4 เมื่อกรองและฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ ๖๐°ซ เป็นเวลา ๓๐ นาที จะได้น้ำส้มสายชูหมักที่มีสีชาอ่อนๆ มีกลิ่นหอมกับน้ำส้มสายชูชนิดอื่น ๆ ๒.น้ำส้มสายชูกลั่น ทำโดยการเอาอัลกอฮอล์เจือจางที่ได้จากการกลั่น มาหมักด้วยเชื้อน้ำส้ม (acetobacter) ซึ่งจะเปลี่ยนอัลกอฮอล์กรดน้ำส้ม น้ำส้มสายชูการที่ได้จะมีปริมาณกรดส้มมากเพียงใด ขึ้นอยู่กับปริมาณและประสิทธิภาพของเชื้อน้ำส้มที่ใส่ลงไป โดยทั่วไปมักได้น้ำส้มสายชูที่มีรถที่มีกรดน้ำส้มราวร้อยละ ๔- ๘  น้ำส้มสายชูกลั่นจะมีลักษณะใส ไม่มีสี แดงอาจมีการแต่งเติมสีได้ โดยการเติมสีจากน้ำตาลที่เคี่ยวไหม้  จึงอาจพบน้ำส้มสายชูกลั่นมีสีชาหรือสีเหลืองอ่อนๆ

๓.น้ำส้มสายชูเทียม ทำโดยการนำกรดน้ำส้มเข้มข้นที่ได้จากวิธีทางเคมีสังเคราะห์มาเจือจางด้วยน้ำบริสุทธิ์ ให้ได้เนื้อกรดน้ำส้มราวร้อยละ ๔ น้ำส้มสายชูเทียมมีจะมีลักษณะใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน การผลิตน้ำส้มสายชูด้วยวิธีนี้เป็นวิธีที่สะดวก จึงนิยมผลิตกันเพื่อการค้า

รูปภาพจาก:besttakecare.com,siamlottery.com